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说说罐头的杀菌和冷却过程

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日期:2022/1/26  阅读64次

  1.杀菌方法

  肉类罐头属低酸性食品,细菌芽孢有很强的耐热性。因此,必须采用116℃以上的温度高压进行灭菌。为提高杀菌效果,现常采用旋转搅拌式灭菌器。这种方法改变了过去罐头灭菌器内静置的方式,杀菌温度也从原来的110~115℃提高到了121~127℃,缩短了杀菌时间。罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。

  2.罐头的冷却

  罐头杀菌后,罐内仍保持很高的温度,应即时冷却。罐头冷却不当,则会导致食品维生素损失,色香味变差,组织结构也会受到影响。同时还会使得嗜热性细菌生长繁殖,加速罐头容器腐蚀。

  在掌握冷却速度和压力时,必须考虑到食品的性质、容器的大小、形状、温度等因素,防止在迅速降温时可能发生的爆罐或变形现象。一般冷却至38~40℃为宜。此时罐内压力已降到正常,罐内尚存一部分余热,有利于罐 面水分的蒸发。

  如果冷却至很低的温度,则罐面附着的水分不易蒸发,会导致生锈而影响质量。玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却。冷却时首先放入80℃水中5min,再放入60℃水中,最后放入40℃温水中。

  冷却的方法通常有两种:喷淋冷却和浸渍冷却。浸渍冷却是将杀菌后的罐头迅速放入经氯处理的流动冷却水中冷却。

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